El Queso fresco de Burgos es un exquisito y suave queso no madurado de un intenso color blanco, sin ojos y normalmente sin corteza o con corteza muy fina, originario de Briviesca, localidad que cuenta con una importante cabaña ganadera de ovejas de raza churra. La enorme importancia y el creciente consumo y reconocimiento del Queso fresco de Burgos han traspasado las fronteras de esta provincia y es uno de los quesos más conocidos de Europa.
En un principio se elaboraba con leche de cruda oveja y cuajo animal, sazonando su exterior. A continuación el queso se introducía en recipientes de barro y se dejaba secar en lugares fríos y húmedos, evitando su enmohecimiento.
Actualmente se produce con leche pasteurizada de oveja, de vaca o mezcla de ambas, a la que se añaden sales de calcio y cuajo animal, obteniéndose la cuajada al cabo de aproximadamente media hora de reposo a unos 29º C. Después del desuerado, se escurre en moldes y se puede someter a un suave salado.
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